Küchenmeister Oliver Pudmiat

Lecker mit Leidenschaft

Konfierte Heilbuttschnitte

  • 360g Weisses Heilbuttfilet Vom 4-5
  • 200ml Olivenöl
  • 60g Arabika-Bohnen
  • Ursalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Geschmolzene Lakritz

  • 80g Lakritz (Weiche Sorte)
  • 140ml Fond

Geschmorter Fenchel

  • 1 Fenchelknolle 180g
  • 8 Safranfäden
  • 120ml Trockene Vermouth
  • 30ml Olivenöl
  • Zucker
  • Ursalz & Pfeffer 
  • Aus Der Mühle

Chicorée-Vanille-Ravioli

  • 200g Nudelmehl
  • 2 Eigelbe
  • 1 Vollei
  • 20ml Olivenöl
  • 150g Chicorée
  • 50g Butter
  • ½ Vanilleschote
  • 2g Agar-Agar
  • Zucker
  • Ursalz
  • Pfeffer aus der Mühle
Rezeptbild: Weisser Heilbutt

Weisser Heilbutt

Das Rezept ist für 4 Personen


Konfierte Heilbuttschnitte

Das Olivenöl auf 60 Grad Celsius erwärmen, die Kaffeebohnen dazu gebenund 30 min ziehen lassen. Den Heilbutt ggf. filetieren, portionieren. Das Öl passieren, das Kaffeeöl in einen Topf geben. Den Fisch würzen und In das Öl legen. Den Topf in den Backofen stellen und bei 80 Grad Celsius ca. 12 min. garen. Das glasig gegarte Heilbuttfilet auf dem geschmorten Fenchel anrichten.

Geschmorter Fenchel

Den Fenchel In Scheiben, Strunk nicht entfernen. Der Strunk hält den Fenchel zusammen. Die Fenchel-Scheiben mit Ursalz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle würzen In Olivenöl anbraten, mit Vermouth ablöschen. Die Safranfäden dazu und mit Deckel bei schwacher Hitze weich schmoren. Ggf. Den Fond angießen. Den gegarten Fenchel mittig auf dem Teller anrichten.

Chicorée-Vanille-Ravioli

Aus Mehl, Eigelb, Vollei, Olivenöl und Salz einen Nudelteig herstellen und 30 min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit Chicorée halbieren, Strunk entfernen und den Chicorée in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Chiccoreestreifen blanchieren um die Bitterstoffe zu entfernen und die Farbe zu erhalten. Den blanchierten ausgedrückten Chicorée in Butter anschwitzen, das Mark der ausgekratzten Vanilleschotte dazugeben und die austretende Flüssigkeit mit Agar-Agar binden. Mit Ursalz, Zucker und Pfeffer aus Mühle abschmecken und kalt stellen. Den Nudelteig ausrollen. Den Chicoree In 8x3 cm große Rechtecke schneiden und auf dem Nudelteig platzieren. Den Teig mit Eigelb bestreichen und im siedenden Salzwasser garen. Die garen Ravioli aus dem Ursalzwasser nehmen, trocken tupfen, mit Butter bepinseln und auf dem Heilbuttfilet anrichten.
 

 

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