Küchenmeister Oliver Pudmiat

Lecker mit Leidenschaft

Zutaten

  • 520 g Kalbsfilet
  • 1 Hummer
  • 200 ml Kalbsjus
  • 50 g Zwiebel
  • 120 g Arborio-Reis (Risotto)
  • 50 ml Weißwein
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 1 Bund Basilikum
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • Schale einer halben Zitrone
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 150g grünen Spargel
  • 250g weißen Spargel
  • 50g Butter
Rezeptbild: Kalbsfilet gefüllt mit Hummer auf Kräuterrisotto und Spargel

Kalbsfilet gefüllt mit Hummer auf Kräuterrisotto und Spargel

Das Rezept ist für 4 Personen


Den Kalbsjus um die Hälfte reduzieren. Den Hummer in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen und sieben Minuten ziehen lassen. Das Hummerfleisch in Würfelschneiden und abschmecken. In das Kalbsfilet mit Hilfe eines Wetzstahls ein Loch bohren und die Hummerfüllung hinein geben. Das Filet kurz scharf anbraten und dann im Ofen bei 120°C ca. 40 Minuten garen. Den Bratensatz des Kalbsfilets mit dem reduzierten Kalbsjus ablöschen und abschmecken.

Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, den Reis dazu geben, mit Weißwein ablöschen und nach und nach etwas heiße Brühe angießen. Die Körner sollen außen cremig, innen bissfest sein. Kräuter, Zitronenschale, Salz und Butter im Mixer zur einen grünen Butter verarbeiten und dem Risotto am Ende beigeben.

Abschmecken und nach Geschmack mit etwas geriebenem Parmesan verfeinern

Den Spargel schälen und in  3 cm große Stücke schneiden. Den grünen Spargel blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Spargel in der Butter anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

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